ameen’s oven パンと発酵の教室
「On the Bake」 ――パンと発酵を歩く――
追記：満席となったためお申し込み受け付けは終了いたしました。キャンセルが出ましたら追加募集いたします。
ameen’s ovenでは秋からパン教室はじめます。
2004年に自家製酵母でパンを焼き始めてから22年。神戸の「ビゴの店」でパンの仕事にかかわってからは、もう30年以上になります。
パン屋をとりまく状況も世界もずいぶん変化しましたが、酵母菌はかわらず日々発酵しています。
そんな酵母菌の発酵という「変わってゆく同じもの/The Changing Same」についての不思議を、ともに考え探求したいと思います。そして、このシリーズを終えたときには、パンと発酵をめぐる風景がすこし変わって見えてくるはずだと思っています。
ミシマショウジ
2026年9月〜2027年3月――毎月1回開催の全6回シリーズ――
9月27日、10月25日、11月15日、1月24日、2月28日、3月28日（12月度はお休み）
時間 ：10時〜16時
定員 ：8名ほど
参加費 ：56,100円（税込み）―材料費、資料代、昼食含むー
参加費のお支払いについては前払いの一括払い（銀行振込）にてお願いいたします。
送金先等はお申込みへの返信メールにてお知らせいたします。
分割払い、各回ごと払いについてはご相談に応じますのでお申し出ください。
場所 ：ameen’s oven
ガイド ：ミシマショウジ
★参加について
「パンと発酵の教室」はパンを“上手に焼くテクニック”や“美味しく焼くコツ”を伝えるものではなく、パンの技術の土台となるものを学びます。
参加には、パンの経験や知識、技術は問いません、もちろん年齢性別も問いません。「家でパンを焼きたいから」という方から、「これからパン職人になりたい」もしくはすでに「パン屋で働いている方」まで、パンや発酵に興味があり、「知りたい」という気持ちがあれば、それで十分です。
ミシマがnoteにてコラムを連載しています、そちらも参考にしてください。
https://note.com/ameensoven/m/m1a35bc6f2784
今回のプログラムは、全6回通しで参加できる方を募集します。
★プログラム
パンの発酵から小麦などの素材、パン生地の成型や焼成など、パンが出来るまでをテーマにそって学びます。全六回の中でパンのみならず、発酵全般について“発酵とわたしたち”の関係を深めていきます。そのために参加者は酵母を育て、パン生地に触れる、パンを食べ比べるなど、さまざまな実践的な探求を行います。
第一回：酵母に出会う
発酵してふくらむパンの起源はビール作り。古代のビール作りを試してみて、そこから酵母菌と発酵の仕組み、乳酸菌との共生などを考えます。
第二回：小麦と関係を結ぶ
キタノカオリ、ミナミノカオリ、ハルヨコイなど代表的な国産小麦やスペルト小麦などを取り上げ、各々のグルテンの質や手触りを確認し、それぞれをパンに焼きあげたとき、チャパティなど無発酵パンにしたときの違いなどから、その小麦の持っている質を感じとります。
第三回：ホールグレイン、まるごと食べよう
全粒粉を取りあげて、小麦粉の製粉について探っていきます。小麦粉の挽き方によってパンはどう変わるのか？を試してみましょう。
また自家製粉でパンを焼くパン屋があるなか、製粉会社は粉のエージング・熟成という工程を設けています。小麦粉の「挽きたて」と「エージング・熟成」についても考えます。
第四回：発酵のリズムを読む
実際のパン生地の発酵の過程を見ながら、どこが発酵のピークなのか？ そのとき酵母菌になにが起こっているのか？ このタイミングで焼いてみたらパンはどうなるのか？
パンの仕込み方である中種法、ストレート法を試しながら発酵のリズムをつかみます。
第五回：クラムとパンの表情
オーブンでは何が起こっているのか？
パンのオーブンでの変化、パン生地が膨らむ仕組み、焼き色など、ピタを焼きながら焼成温度について考えます。またクープの役割と焼き上がりのパンの表情について、「おいしそう！」とはなにか？ を話しあいましょう。
第六回：パン、日々熟成するもの
パンは焼きあがってからも、翌日、翌々日と時間が経つにつれて味が変化していきます。その熟成のなぜ？発酵とはまた違う働きをする酵素について探ります。
またそうした日々のパンの食べ方、食文化にもふれたいと思います。
★ミシマショウジ
有機野菜の路上販売に携わっていたとき、「天然酵母パン」に出会ったことをきっかけに神戸「ビゴの店」、長野・乗鞍高原の薪窯「ル・コパン」にてパンを学ぶ。
2004年、ameen’s ovenを開店、自家製酵母のパン作りとともに、併設のカフェにて音楽や詩の朗読などのイベントを企画している。
著書に詩集『茸の耳 鯨の耳』 （トランジスタプレス）、共著に『舌の上の階級闘争 「イギリス」を料理する』 （リトルモア）。
